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各縣（市、區(qū)）市場監(jiān)管局、開發(fā)區(qū)分局：

根據(jù)《浙江省市場監(jiān)督管理局關(guān)于開展“發(fā)酵肉制品” 生產(chǎn)許可試點工作的批復(fù)》（浙市監(jiān)函〔2022〕340號），市局研究制定了《金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見（試行）》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請抓好貫徹落實。

金華市市場監(jiān)督管理局

2022年11月21日

金華市發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查指導(dǎo)意見

（試行）

為做好發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查工作，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》《食品生產(chǎn)許可審查通則》等有關(guān)法律法規(guī)、規(guī)章和食品安全國家標準，結(jié)合我市實際，制定本指導(dǎo)意見（以下簡稱《指導(dǎo)意見》）。

一、總則要求

（一）本指導(dǎo)意見應(yīng)與《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則》及其他與發(fā)酵肉制品相關(guān)的強制性標準結(jié)合使用，適用于發(fā)酵肉制品生產(chǎn)許可審查工作。

（二）本指導(dǎo)意見所稱發(fā)酵肉制品是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，添加或不添加發(fā)酵劑，配以食用鹽等其他原料，在特定的環(huán)境條件下通過微生物發(fā)酵和/或酶的作用，發(fā)酵成熟且可即食的肉制品。發(fā)酵肉制品（與國家發(fā)證目錄相對應(yīng)）包括：發(fā)酵灌制品、發(fā)酵火腿制品。

（三）發(fā)酵灌制品，是指以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)修整、切丁、絞碎、斬拌、腌制、灌裝、發(fā)酵、干燥、煙熏、切片等工藝加工而成的可即食肉制品。

發(fā)酵火腿制品，是指以豬后（前）腿為主要原料，經(jīng)修整、腌制、風(fēng)干（煙熏）、發(fā)酵（不添加發(fā)酵劑）、后熟、切塊或切片（絲）等工藝加工而成的可即食肉制品。

其他發(fā)酵肉制品，是指以畜、禽產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)修割、切丁、切片、切條、腌制、發(fā)酵等工藝加工而成的可即食肉制品。

（四）本指導(dǎo)意見正文中引用的文件、標準通過引用為本指導(dǎo)意見的內(nèi)容。凡是引用文件、標準，其最新版本（包括修改單）適用于本指導(dǎo)意見。如國家、浙江省出臺的相關(guān)產(chǎn)品審查要求高于本指導(dǎo)意見的，以相關(guān)要求為準。

二、生產(chǎn)場所要求

（一）企業(yè)廠區(qū)選址和設(shè)計、廠區(qū)環(huán)境、功能區(qū)劃分、建筑內(nèi)部結(jié)構(gòu)、輔助生產(chǎn)設(shè)施等應(yīng)當(dāng)符合《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）、《肉制品生產(chǎn)許可證審查細則》的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)遠離畜禽養(yǎng)殖場，且廠區(qū)內(nèi)不得飼養(yǎng)動物，應(yīng)有防止鼠害、蟲蠅孳生的設(shè)施。各功能區(qū)域有適當(dāng)?shù)姆蛛x或分隔措施，減少環(huán)境對食品生產(chǎn)帶來潛在的污染風(fēng)險。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)鋪設(shè)硬質(zhì)材料，空地應(yīng)硬化或綠化，有排水系統(tǒng)，正常氣候條件下不應(yīng)有揚塵或積水等現(xiàn)象。

（二）生產(chǎn)車間應(yīng)具有足夠空間和高度，能滿足設(shè)備（設(shè)施）安裝與維修、生產(chǎn)作業(yè)、衛(wèi)生清潔、物料轉(zhuǎn)運、采光與通風(fēng)及衛(wèi)生檢查的需要。生產(chǎn)車間應(yīng)有足夠的空間高度。

（三）生產(chǎn)車間地面應(yīng)有適當(dāng)坡度的排水坡度，坡向地漏或排水溝。

（四）廠區(qū)或生產(chǎn)車間污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與發(fā)酵肉制品生產(chǎn)和加工、貯存場所分開，并間隔適當(dāng)?shù)木嚯x。

（五）原料和成品的存放場所（庫）應(yīng)分開設(shè)置，不得直接相通。畜、禽產(chǎn)品應(yīng)設(shè)專庫存放，內(nèi)、外包裝材料應(yīng)分開存放。

（六）應(yīng)設(shè)置專門區(qū)域用于存放加工廢棄物，不得存放于其他區(qū)域。

（七）企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點及工藝需求設(shè)置相應(yīng)的生產(chǎn)場所，一般包括生料加工區(qū)（原料冷卻或解凍、選料、修整、配料、絞碎、腌制、成型或灌裝等）、發(fā)酵間、熟料加工區(qū)（后處理、包裝等）及倉庫等。

（八）生產(chǎn)車間應(yīng)按生產(chǎn)流程需要及衛(wèi)生要求，合理布局。同時應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔，防止交叉污染。各作業(yè)區(qū)要有顯著的標識加以區(qū)分，具體分為一般作業(yè)區(qū)（原料倉庫、包材倉庫、外包裝車間、成品倉庫等），準清潔作業(yè)區(qū)（預(yù)處理車間、配料間、腌制間、發(fā)酵/風(fēng)干間等），清潔作業(yè)區(qū)（后處理車間、內(nèi)包裝車間以及有特殊清潔要求的輔助區(qū)域如發(fā)酵后的煙熏間、裸露的待包裝產(chǎn)品儲存區(qū)、脫去外包裝且經(jīng)過消毒后的內(nèi)包材暫存間等）。

（九）準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)不同清潔作業(yè)區(qū)之間的人員通道應(yīng)分隔。如設(shè)有特殊情況使用的通道時，應(yīng)采取有效措施防止交叉污染。

（十）應(yīng)設(shè)置物料運輸通道，不同清潔作業(yè)區(qū)之間的物料通道應(yīng)防止交叉污染，顯著標識區(qū)分。應(yīng)設(shè)有生料入口和熟料出口，分別通往生料加工區(qū)和熟料加工區(qū)。畜、禽產(chǎn)品冷庫與分割、處理車間應(yīng)有相連的封閉通道，或有其他有效措施防止交叉污染。

（十一）不同清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置人員入口、更衣室和洗手、消毒、干手等設(shè)施。準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)分別設(shè)置工器具清潔消毒區(qū)域，防止交叉污染。不同清潔作業(yè)區(qū)的工器具應(yīng)能清楚區(qū)分，工器具存放應(yīng)按潔凈要求設(shè)置置物架，分別存放，不應(yīng)交叉混用。

（十二）企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)標準、規(guī)范并結(jié)合原料及產(chǎn)品特點和工藝要求控制各生產(chǎn)車間環(huán)境，在企業(yè)制度文件中規(guī)定生產(chǎn)車間環(huán)境的溫/濕度監(jiān)控要求。腌制車間溫度應(yīng)控制在2℃~6℃，濕度控制在70%~90%。發(fā)酵/風(fēng)干間溫度控制在15℃～35℃，濕度控制在40%~70%。分割包裝間溫度控制在不應(yīng)高于12℃，濕度控制在60%~70%。產(chǎn)品冷藏庫環(huán)境溫度應(yīng)控制在0℃～4℃，冷凍庫不應(yīng)高于-18℃，冷庫應(yīng)合理配備溫度超限報警裝置。其他方式貯存的產(chǎn)品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝過程及特點，按照制定的貯存溫度范圍配備倉庫。另外根據(jù)企業(yè)實際情況，原料處理間應(yīng)制定溫度和周轉(zhuǎn)時間的相關(guān)規(guī)定。

三、設(shè)備設(shè)施要求

（一）各種設(shè)備設(shè)施的設(shè)計產(chǎn)能應(yīng)能相互匹配，其性能與精密度應(yīng)符合生產(chǎn)要求，便于操作、清潔、維護和消毒。直接接觸食品的工器具應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全要求。發(fā)酵肉制品主要生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)施）見表1。

表1 生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)施）要求

（二）供水設(shè)施的軟管不應(yīng)接觸地面，使用過程中應(yīng)防止虹吸、回流現(xiàn)象的發(fā)生。供水管路不應(yīng)設(shè)在排水設(shè)施下方。

（三）排水設(shè)施的排水口應(yīng)配有濾網(wǎng)等裝置，防止廢棄物堵塞排水管道。生產(chǎn)車間地面、排水管道應(yīng)能耐受熱堿水清洗。

（四）在內(nèi)包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）中應(yīng)設(shè)置消毒裝置。

（五）廢棄物應(yīng)分類放置在防漏、防腐蝕的專用帶蓋容器中，廢棄物專用容器應(yīng)有明顯標識，不應(yīng)與盛放食品的容器相互混用。

（六）準清潔作業(yè)區(qū)、清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)進行隔斷，并設(shè)有單獨的更衣室，更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間相連接，清潔作業(yè)區(qū)應(yīng)同時設(shè)置風(fēng)淋間。若設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，應(yīng)設(shè)立在更衣室之外，保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對生產(chǎn)車間造成潛在的污染風(fēng)險。

（七）衛(wèi)生間應(yīng)采用單個沖水式設(shè)施，通風(fēng)良好，地面干燥，保持清潔，無異味，并有防蚊蠅設(shè)施，糞便排泄管不得與生產(chǎn)車間內(nèi)的污水排放管混用。

（八）清潔作業(yè)區(qū)對空氣進行過濾凈化處理，應(yīng)加裝空氣過濾裝置并定期清潔，清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度（懸浮粒子、沉降菌）靜態(tài)時應(yīng)達到10萬級。煙熏間應(yīng)配備煙熏發(fā)生設(shè)備及空氣循環(huán)系統(tǒng)。

（九）有溫/濕度要求的工序和場所應(yīng)根據(jù)工藝要求控制溫/濕度，配備監(jiān)測設(shè)備。腌制間應(yīng)配備空氣制冷和溫濕度監(jiān)控設(shè)備，發(fā)酵/風(fēng)干間應(yīng)配備風(fēng)干發(fā)酵系統(tǒng)（或其他溫/濕度監(jiān)控設(shè)備），冷凍、冷藏庫應(yīng)具有溫度監(jiān)控設(shè)備。

（十）企業(yè)應(yīng)根據(jù)相關(guān)標準及企業(yè)文件規(guī)定開展檢驗活動。對原料、半成品進行檢驗及自行開展出廠檢驗的企業(yè)，必須配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備（設(shè)施），檢驗設(shè)備（設(shè)施）應(yīng)與生產(chǎn)產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)。可能涉及的檢驗項目及設(shè)備（設(shè)施）見表2。

表2 檢測項目及設(shè)備（設(shè)施）要求

（十一）采用快檢方法開展檢驗時，應(yīng)按照快檢方法要求配備相應(yīng)的設(shè)備。

（十二）倉庫內(nèi)應(yīng)具有與所生產(chǎn)產(chǎn)品的數(shù)量、貯存要求相適應(yīng)的倉儲設(shè)備（設(shè)施），滿足物料和產(chǎn)品的貯存條件。

四、設(shè)備布局和工藝流程要求

（一）企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點設(shè)計合理的工藝流程，并按照工藝流程進行設(shè)備布局。

（二）企業(yè)應(yīng)選擇與其生產(chǎn)工藝流程相適應(yīng)的國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準等作為產(chǎn)品執(zhí)行標準。如生產(chǎn)工藝不符，應(yīng)制定企業(yè)標準，依法備案并公示標準代號。企業(yè)可根據(jù)實際工藝調(diào)整相應(yīng)的流程，不同發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)設(shè)備和工藝流程可參考附件1。發(fā)酵肉制品企業(yè)發(fā)證產(chǎn)品可參考的產(chǎn)品標準和相關(guān)標準見附件2。

（三）企業(yè)應(yīng)通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立相應(yīng)的控制措施，并形成記錄。

（四）凍肉解凍時應(yīng)避免受到污染。當(dāng)用水解凍時，無密封包裝的不同種類畜、禽產(chǎn)品應(yīng)分開解凍。

（五）加工用冰的制備、使用、儲存過程中應(yīng)避免污染，應(yīng)符合食品安全要求。

（六）加工過程中應(yīng)采取有效措施，控制次生有害污染物，如多環(huán)芳烴、生物胺、雜環(huán)胺、丙烯酰胺等，如熏制時使用煙熏液、低松脂的硬木或木屑等。煙熏過程應(yīng)采取有效措施（如安裝煙霧發(fā)生器等設(shè)備）控制苯并[а]芘的產(chǎn)生量。

冷卻過程應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝需要，對溫度和時間進行控制。

（七）發(fā)酵肉制品應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點、工藝需要控制腌制、發(fā)酵/風(fēng)干過程的溫/濕度和時間。

（八）內(nèi)包裝材料應(yīng)脫去外包后通過包材暫存間或等效設(shè)施（如傳遞窗）進入內(nèi)包裝車間。

（九）密封包裝產(chǎn)品應(yīng)封口緊密，無滲漏、破損現(xiàn)象。

五、人員管理要求

（一）企業(yè)應(yīng)明確企業(yè)主要負責(zé)人和食品安全管理人員的崗位職責(zé)，并應(yīng)能履行其相應(yīng)的責(zé)任和義務(wù)。檢驗人員應(yīng)具備與所開展的檢驗項目相適應(yīng)的檢驗?zāi)芰Γ髽I(yè)應(yīng)對檢驗人員該具有的操作能力進行考核。

（二）企業(yè)應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，評估培訓(xùn)效果，并進行常規(guī)檢查，以確保培訓(xùn)計劃有效實施。

（三）食品加工人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。建立人員健康檢查記錄制度，保證食品加工人員患有法律法規(guī)規(guī)定的有礙食品安全的疾病時，應(yīng)調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。

（四）食品加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，進入作業(yè)區(qū)域應(yīng)穿全身工作服、帽、佩戴口罩，準清潔區(qū)與清潔區(qū)應(yīng)各自配備。不應(yīng)佩戴飾物、手表和手機，不應(yīng)化妝、染指甲、噴灑香水、留長指甲，不應(yīng)攜帶或存放與食品生產(chǎn)無關(guān)的個人用品。

（五）負責(zé)清潔消毒的人員數(shù)量應(yīng)滿足實際需要，均應(yīng)接受良好培訓(xùn)，能夠正確使用清潔消毒工器具及相關(guān)試劑，以保證清潔和消毒作業(yè)的效果滿足生產(chǎn)要求。

（六）非生產(chǎn)人員禁止進入發(fā)酵肉制品生產(chǎn)區(qū)，特殊情況下進入時應(yīng)遵守和生產(chǎn)人員相同的衛(wèi)生要求。

六、管理制度要求

（一）企業(yè)應(yīng)建立食品安全管理制度。管理制度應(yīng)由企業(yè)主要負責(zé)人或其授權(quán)的食品安全管理人員批準實施，管理制度應(yīng)滿足《食品生產(chǎn)許可審查通則》《食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881）及其他與發(fā)酵肉制品相關(guān)的強制性標準，同時滿足本指導(dǎo)意見要求。涉及的記錄清單件見附件3。

（二）進貨查驗記錄制度。企業(yè)應(yīng)當(dāng)查驗采購的食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、許可證等資質(zhì)文件，查驗產(chǎn)品合格證明。應(yīng)與供應(yīng)商簽訂食品安全責(zé)任書或在合同中明確雙方承擔(dān)的食品安全責(zé)任，規(guī)定供應(yīng)商審核評估頻次，必要時對供應(yīng)商開展現(xiàn)場審查。對無法提供合格證明的食品原料，應(yīng)按照食品安全標準進行檢驗。

1.畜、禽產(chǎn)品應(yīng)符合GB 2707等相關(guān)標準要求；國內(nèi)畜、禽產(chǎn)品應(yīng)具有動物檢疫證明，豬肉還應(yīng)具有肉品品質(zhì)檢驗合格證。進口畜、禽產(chǎn)品應(yīng)有入境貨物相關(guān)證明文件。不得采購非法陸生野生動物及其制品。加工用冰的水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。

2.發(fā)酵用菌種必須符合國家有關(guān)標準或規(guī)定，附有檢驗報告或產(chǎn)品合格證明，確保其安全性。

3.所采用的包裝材料必須無毒，并且在特定加工、儲藏和運輸條件下不影響產(chǎn)品的安全。

4.原料驗收中發(fā)現(xiàn)的不合格品應(yīng)與合格品分開放置并明顯標記。

5.應(yīng)如實、完整記錄相關(guān)內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（三）生產(chǎn)過程控制制度。企業(yè)應(yīng)明確原料控制、生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制（通過危害分析方法明確生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并設(shè)立食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制措施）、檢驗控制。在關(guān)鍵環(huán)節(jié)所在區(qū)域，應(yīng)配備相關(guān)的文件以落實控制措施，如配料（投料）表、崗位操作規(guī)程等，企業(yè)的配料、加工溫度、時間等生產(chǎn)過程記錄應(yīng)與企業(yè)制定的產(chǎn)品工藝要求一致。

1.衛(wèi)生管理。包括食品加工人員和食品生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度，關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)的監(jiān)控制度，生產(chǎn)環(huán)境、食品加工人員、設(shè)備（設(shè)施）等衛(wèi)生監(jiān)控制度。

（1）食品加工人員進入一般作業(yè)區(qū)或準清潔作業(yè)區(qū)時應(yīng)按要求定時進行洗手、消毒。操作過程中手受到污染時，應(yīng)立即洗手、消毒。

（2）食品加工人員工作期間如佩戴手套，應(yīng)洗手、消毒后戴手套，且手套須經(jīng)表面消毒后方可接觸食品。手套在連續(xù)使用4小時后應(yīng)更換。操作過程中手套受到污染、破損時，應(yīng)立即更換。

（3）各區(qū)域設(shè)備（設(shè)施）、工器具及容器應(yīng)分區(qū)放置，生產(chǎn)過程中應(yīng)有合理的措施防止交叉污染。非必需貫穿整個工藝過程的設(shè)備、刀具、案板、計量器具等應(yīng)嚴格分區(qū)放置。

（4）接觸原料、半成品、成品的設(shè)備（設(shè)施）、工器具和容器應(yīng)符合食品安全國家標準，不應(yīng)使用易腐蝕、易破損的工器具。

（5）清潔作業(yè)區(qū)作業(yè)人員應(yīng)佩戴口罩，操作前洗手消毒，操作過程中用75%酒精定時對手部消毒。每天生產(chǎn)結(jié)束時，使用熱水或消毒劑對地面、操作臺、工器具進行清洗消毒。

（6）應(yīng)配備專人每天巡查風(fēng)干間、發(fā)酵間、后處理車間，發(fā)現(xiàn)跳蟲、白蛆蟲、黑殼蟲等火腿蟲害應(yīng)采用安全方法及時處理。

2.食品添加劑使用。生產(chǎn)過程中應(yīng)按照GB 2760以及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門相關(guān)公告的要求使用食品添加劑。其中硝酸鹽、亞硝酸鹽應(yīng)實行雙人雙鎖管理。應(yīng)由專人負責(zé)菌種的添加使用，并應(yīng)嚴格按照菌種使用說明要求進行操作。

3.清潔消毒。應(yīng)明確清潔消毒的區(qū)域、設(shè)備（設(shè)施）及工器具名稱；清潔消毒工作的職責(zé)；使用的洗滌、消毒劑；清潔消毒方法和頻次；清潔消毒效果驗證方法和頻次，以及不符合的處理方法；清潔消毒工作及驗證記錄等要求。

（1）清潔消毒方法應(yīng)安全、衛(wèi)生、有效。采用臭氧消毒方式的，應(yīng)在保證殺菌效果的前提下嚴格控制臭氧濃度；采用紫外線消毒方式的，應(yīng)控制殺菌距離并規(guī)定紫外線強度監(jiān)控頻次；采用過濾除菌方式的，應(yīng)規(guī)定更換濾膜或濾料頻次。

（2）對加工場地的地面、天花板或頂棚、設(shè)備（設(shè)施）、墻壁、排水槽、空氣凈化處理裝置以及清潔作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生情況進行監(jiān)測。并根據(jù)實際衛(wèi)生監(jiān)測情況規(guī)定清潔消毒頻次。

（3）用于冷卻、內(nèi)包裝等與食品直接接觸的設(shè)備（設(shè)施）和工器具在使用后應(yīng)徹底清潔，使用前嚴格消毒。清潔作業(yè)區(qū)內(nèi)與產(chǎn)品直接接觸工器具的清潔消毒頻次應(yīng)不低于每4小時1次。

（4）清潔消毒的容器應(yīng)采用無毒、耐腐蝕、易清洗的材料制作。清潔消毒前后的設(shè)備（設(shè)施）和工器具應(yīng)分開放置妥善保管，避免交叉污染。

（5）嚴格執(zhí)行清潔消毒制度，并有專人負責(zé)檢查，如實、完整記錄清潔消毒和驗證過程。

（6）清潔劑、消毒劑等化學(xué)品使用。除清潔消毒必需和工藝需要，不應(yīng)在生產(chǎn)場所使用和存放可能污染食品的化學(xué)制劑。清潔劑、消毒劑應(yīng)在專門場所用固定容器貯存，并有明顯標識，還應(yīng)設(shè)鎖并由專人管理，防止污染產(chǎn)品。使用記錄應(yīng)包含使用人員、時間、區(qū)域、用量及濃度等信息。

使用清潔劑和消毒劑對與產(chǎn)品直接接觸的設(shè)備（設(shè)施）表面、工器具和容器進行清潔消毒時，應(yīng)考慮清潔消毒對象的材質(zhì)、用途等因素，合理使用清潔劑及消毒劑，確保在清潔消毒時不與產(chǎn)品接觸表面產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，避免產(chǎn)生化學(xué)性殘留污染。

4.設(shè)備保養(yǎng)和維修。規(guī)定設(shè)備日常保養(yǎng)、維護與檢修頻次，如實、完整記錄相關(guān)信息。

5.出廠檢驗。成品須經(jīng)出廠檢驗合格后方可銷售。當(dāng)執(zhí)行標準規(guī)定出廠檢驗要求及項目時，應(yīng)按標準規(guī)定執(zhí)行。當(dāng)執(zhí)行標準未規(guī)定出廠檢驗要求及項目時，企業(yè)應(yīng)當(dāng)綜合考慮產(chǎn)品特性、工藝特點、原料控制等因素確定檢驗項目和檢驗頻次。

（1）自行檢驗的企業(yè)應(yīng)具備與所檢項目適應(yīng)的檢驗室和檢驗?zāi)芰Α２荒茏孕袡z驗的企業(yè)可委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)開展原料檢驗、半成品檢驗、成品出廠檢驗。妥善保存各項檢驗原始記錄和檢驗報告。

（2）檢驗制度應(yīng)包括過程檢驗要求如清潔作業(yè)區(qū)環(huán)境微生物監(jiān)控相關(guān)標準要求。企業(yè)的檢驗部門應(yīng)按照要求進行過程檢驗，過程檢驗包括但不限于對過程產(chǎn)品質(zhì)量、安全以及環(huán)境微生物的監(jiān)控。

（3）企業(yè)可以使用快速檢測方法及設(shè)備，但應(yīng)保證檢測結(jié)果準確。使用快速檢測方法及設(shè)備做檢驗時，應(yīng)設(shè)定與國家標準規(guī)定的檢驗方法比對或者驗證的頻次。快速檢測結(jié)果不合格時，應(yīng)使用國家標準規(guī)定的檢驗方法進行確認。

6.出廠記錄。食品出廠時，應(yīng)當(dāng)查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、檢驗合格證號、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等信息，保存相關(guān)記錄和憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。

（四）食品召回制度。當(dāng)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)的食品不符合食品安全標準或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的情況時，企業(yè)應(yīng)立即停止生產(chǎn)，召回已經(jīng)上市銷售的食品，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并如實、完整記錄召回和通知情況，同時向食品安全監(jiān)督管理部門報告食品召回和處理情況。

企業(yè)應(yīng)當(dāng)對被召回或者退回的食品進行顯著標示或者單獨存放在有明確標志的場所，及時采取無害化處理、銷毀等措施并如實記錄。對于因標簽、標志或者說明書不符合食品安全標準而被召回的食品，在采取補救措施且能保證食品安全的情況下可以繼續(xù)銷售；銷售時應(yīng)當(dāng)向消費者明示補救措施。

（五）不合格品管理制度。應(yīng)明確對在驗收和生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)的不合格原料、半成品和成品的標識、貯存和處理辦法，如實、完整記錄不合格品保存和處理情況。

（六）食品安全自查制度。企業(yè)應(yīng)對發(fā)酵肉制品生產(chǎn)安全狀況進行檢查評價，并規(guī)定自查頻次。生產(chǎn)條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。自查內(nèi)容應(yīng)包括但不限于：食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗落實情況；生產(chǎn)過程控制情況；衛(wèi)生控制情況；人員管理情況；出廠檢驗及留樣情況；記錄及文件管理情況等。

（七）食品安全事故處置制度。企業(yè)應(yīng)檢查各項食品安全防范措施的落實情況，并規(guī)定檢查頻次，及時消除事故隱患。不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

（八）其他制度。

1.食品安全追溯制度。企業(yè)應(yīng)留存進貨查驗、出廠檢驗、食品銷售等信息，保證食品可追溯。

2.食品安全防護制度。應(yīng)建立食品防護計劃，最大限度降低因故意污染、蓄意破壞等人為因素造成食品受到生物、化學(xué)、物理的風(fēng)險。

3.倉儲管理制度。包括原料倉庫管理制度和產(chǎn)品倉庫管理制度。

（1）原料倉庫。應(yīng)設(shè)專人管理原料倉庫，規(guī)定倉庫衛(wèi)生檢查頻次，及時清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品原料。冷凍畜、禽原料應(yīng)貯藏在低于-18℃的冷凍肉儲藏庫中，鮮畜、禽原料應(yīng)及時加工。

（2）菌種保存。發(fā)酵用菌種應(yīng)在適宜溫度下貯存，以保持菌種的活力。發(fā)酵用菌種應(yīng)使用專用存放設(shè)施或設(shè)備保存。

（3）產(chǎn)品倉庫。不得將食品與有毒、有害、或有異味的物品一同貯存。發(fā)現(xiàn)異常應(yīng)及時處理。需冷藏的肉制品應(yīng)在0℃～4℃條件下貯存，需冷凍的發(fā)酵肉制品應(yīng)在不高于-18℃的條件下貯存。采用其他方式貯存的肉制品應(yīng)明確產(chǎn)品貯存溫度范圍。包裝后成品應(yīng)在產(chǎn)品規(guī)定溫/濕度條件下進行貯存。

（4）分切管理制度。企業(yè)使用刀具等對發(fā)酵肉制品進行分切后包裝銷售的，應(yīng)明確原料發(fā)酵肉制品管理、標簽標識、工藝控制、衛(wèi)生控制等要求。分切的發(fā)酵肉制品應(yīng)來自獲得食品生產(chǎn)許可證或依法進口的企業(yè)。應(yīng)記錄生產(chǎn)企業(yè)、聯(lián)系人、待分切的發(fā)酵肉制品名稱、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進庫時間等信息，以滿足溯源要求，必要時應(yīng)對供應(yīng)商開展現(xiàn)場審查。應(yīng)批批查驗待分切產(chǎn)品的檢驗報告，檢驗內(nèi)容應(yīng)包括污染物、微生物、食品添加劑等食品安全項目。不得使用從市場退回的發(fā)酵肉制品進行分切生產(chǎn)。分切后的產(chǎn)品保質(zhì)期應(yīng)按被分切原料發(fā)酵肉制品的保質(zhì)期標注。

（5）產(chǎn)品留樣制度。每批產(chǎn)品均應(yīng)有留樣，留樣應(yīng)至少保留到超過產(chǎn)品保質(zhì)期，對過期產(chǎn)品要進行科學(xué)處置，如實、完整記錄留樣及過期產(chǎn)品處置相關(guān)信息。

（6）運輸管理制度。應(yīng)根據(jù)食品及食品原料的特點和衛(wèi)生需要選擇適宜的運輸條件及交付時的相關(guān)要求。不得與有毒、有害、或有異味的物品一同運輸。不應(yīng)使用未經(jīng)清洗的車輛和未經(jīng)消毒的容器運輸產(chǎn)品。運輸過程中溫度控制應(yīng)符合產(chǎn)品運輸?shù)臏囟纫蟆＠滏溸\輸車廂內(nèi)應(yīng)放置溫度監(jiān)控設(shè)備，并規(guī)定校準、維護頻次。采購第三方物流服務(wù)的企業(yè)應(yīng)簽訂合同，約定運輸條件，滿足上述要求。

（7）廢棄物存放和清除制度。應(yīng)規(guī)定廢棄物清除頻次；必要時應(yīng)及時清除廢棄物；易腐敗的廢棄物應(yīng)盡快清除。

（8）工作服清洗保潔制度。工作服及其他工作服配套物品應(yīng)符合相應(yīng)的作業(yè)區(qū)衛(wèi)生要求。生產(chǎn)中應(yīng)保持工作服及其他工作服配套物品完好。不同作業(yè)區(qū)配備的工作服及其他工作服配套物品應(yīng)分開放置，同時應(yīng)與個人服裝、其他物品分開放置，工作服、帽應(yīng)從顏色或標識上加以明顯區(qū)分。不得在相關(guān)作業(yè)區(qū)以外穿著工作服及其他工作服配套物品。

不同清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)分開清洗。準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)的工作服、帽應(yīng)每日進行清洗、更換，一般作業(yè)區(qū)的工作服、帽可根據(jù)實際情況制定清洗、更換的頻次。清洗消毒后仍然不能達到預(yù)期用途的工作服、帽應(yīng)及時更換。

（9）文件管理制度。對文件進行有效管理，確保各相關(guān)場所使用的文件均為有效版本。

七、試制產(chǎn)品檢驗要求

（一）企業(yè)應(yīng)按所申報發(fā)酵肉制品的細分類別和執(zhí)行標準，分別從同一規(guī)格、同一批次的試制產(chǎn)品中抽取具有代表性的樣品進行檢驗。

（二）企業(yè)應(yīng)對提供的檢驗報告真實性負責(zé)，檢驗項目按照相應(yīng)的食品安全國家標準及企業(yè)明示的產(chǎn)品執(zhí)行標準，包括國家標準、行業(yè)標準、地方標準、團體標準、企業(yè)標準等及國務(wù)院衛(wèi)生行政部門的相關(guān)公告要求進行。

（三）發(fā)酵肉制品涉及的檢測項目與方法參見附件4。

八、其他

本指導(dǎo)意見在浙江省金華市行政區(qū)域內(nèi)施行，由金華市市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。

本指導(dǎo)意見自發(fā)布之日起30日后施行。

附件：1、發(fā)酵肉制品生產(chǎn)設(shè)備（設(shè)施）和工藝流程 附件1.doc

2.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)涉及的主要標準 附件2.doc

3.發(fā)酵肉制品生產(chǎn)涉及的生產(chǎn)記錄表單 附件3.doc

4.發(fā)酵肉制品涉及的檢測項目與方法 附件4.doc

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